Бесплатный звонок 8 (800) 775-30-01
Москва и область 8 (495) 510-22-71
Отзывы Заказать звонок
0

Хорошая пицца начинается с хорошей муки!

7 июня 2017 г.

Мука для пиццы

Мука – это стержень вашего бизнеса и основа вашей пиццы. Однако, когда с пиццей внезапно идет что-то не так, то мука – последний пункт в чек-листе пиццемейкеров, по мнению Тома Леманна, директора института выпечки Манхэттена. «Они пытаются найти причину сначала во времени выпечки или температуре, но совсем забывают про муку и то, что она может быть подобрана неправильно».

Если есть какие-то проблемы со вкусом, воздушностью, высотой бортика, поднятием теста, хрустом, то их можно решить за счет перехода на новую муку. Сейчас вы используете определенный бренд муки. А почему именно этот? Потому что это то, что вы использовали всегда? Или потому что кто-то рекомендовал эту муку? «Хорошая пицца начинается с хорошей муки», — говорит Роберто Капоруссио, владелец Keste Pizza & Vino в Нью-Йорке. «Не смотрите на стоимость муки в упаковке, а измеряйте свои затраты для каждого шарика теста».

 

Вкусовой тест

  • Мука не оказывает прямого влияния на вкус, но может косвенно повлиять на него, не позволяя пицце получить необходимые конечные характеристики. «Нью-Йоркская пицца требует высокобелковой муки для того, чтобы получился высокий бортик. А для неаполитанской пиццы нужна более слабая мука, так как слишком большое количество клейковины будет препятствовать подъему пиццы в высокотемпературной печи», — отмечает Леманн.
  • Время ферментации также может сильно повлиять на вкус вашего готового продукта. «На пиццу влияет множество факторов, но, как правило, на вкус больше влияет тип дрожжей и цикл ферментации, чем мука», – говорит Джефф Варасано, владелец пиццерии Варасано в Атланте.
  • Сталкивались с тем, что тесто подгорало без видимой на первый взгляд причины? Сахар, содержащийся в муке, может вызвать горение при готовке на высоких температурах. Сахар является одной из причин по которой многие пиццайоло используют исключительно итальянскую муку типа «00». В такой муке невысокое содержание сахара поэтому пицца не подгорает даже работе с высокими температурами.
  • Содержание белка также играет далеко не последнюю роль. Хорошая мука с 11,5% до 12,75% белка подойдет для большинства видов пиццы. Самое главное, не меняйте марки муки только из-за цены; Ведь у другого производителя помимо новой цены будет и другой уровень белка, а это может негативно сказаться на выпечке.

Используйте свой кулинарный опыт и гибкость для постоянного контроля структуры и текстуры теста. Мука – натуральный продукт и может меняться так же, как и ваша пицца».

 

Другие полезные статьи
Руководство по выбору итальянской помпейской печи для пиццы. Часть 1
13 августа 2019 г.
Руководство по выбору итальянской помпейской печи для пиццы. Часть 1
Сегодня мы поможем разобраться, какими бывают итальянские помпейские печи и как, в зависимости от ваших задач, сделать правильный выбор в пользу того или иного бренда и модели.
4 необычных идеи для дизайна кофейни
14 мая 2019 г.
4 необычных идеи для дизайна кофейни
Мечтаете ли вы о своем будущем или вкладываете средства в развитие, начните процесс с идеи оформления и декора кофейни. Мы предлагаем вам 4 варианта выигрышного дизайна, с них можно начать.
Готовим мясо на открытом огне: техники, рецепты и советы
14 мая 2019 г.
Готовим мясо на открытом огне: техники, рецепты и советы
Нет ничего лучше, чем еда приготовленная на натуральной древесине! Приготовить мясо на открытом огне можно несколькими способами. Хорошо, если у вас есть дровяная печь, поскольку наши советы скорее для нее.
Как составить винную карту к пицце — информация для пиццерий и ресторанов
21 апреля 2019 г.
Как составить винную карту к пицце — информация для пиццерий и ресторанов
Открывая пиццерию невольно задумываешься, а какую винную или пивную карту предложить гостям к пицце? Постараемся помочь в этом вопросе, по крайней мере с винами. Мы разобрали множество материалов, проконсультировались с несколькими сомелье и делимся своими изысканиями.
Кейтеринговая пиццерия — свадьбы на природе с самым популярным блюдом
10 апреля 2019 г.
Кейтеринговая пиццерия — свадьбы на природе с самым популярным блюдом
Такая свадьба не забудется и гости будут в восторге. Делимся с вами интервью с собственницей пиццерии на колесах Брианной Коуан (прим. ред. Лемон, штат Иллинойс, США), работающей исключительно на обслуживании свадеб на природе.
Видео инструкция по сборке помпейской печи своими руками
27 марта 2019 г.
Видео инструкция по сборке помпейской печи своими руками
Публикуем видео инструкцию по сборке помпейской печи Goti своими руками. Без кладки основания, но с учетом просушки швов на работу уходит примерно 4-5 дней.
Какую пицца печь выбрать — газовую или дровяную?
27 марта 2019 г.
Какую пицца печь выбрать — газовую или дровяную?
Собираясь выбрать пицца печь встает серьезный вопрос — на каком топливе взять оборудование? Существует три вида пицца печей: газовые, электрические и дровяные. Рассмотрим два варианта печи для пиццы на газу и на дровах.
ТОП 13 изменений в вашем заведении с приобретением дровяной печи
22 февраля 2019 г.
ТОП 13 изменений в вашем заведении с приобретением дровяной печи
В большинстве заведений, где установлены печи на дровах часто можно услышать, что “печь — это сердце нашего ресторана”, “,”без печи не получилась бы такая пицца”, “наша фишка — пицца из дровяной печи” и т.п. Мы постарались и выделили топ 13 изменений в заведении с приобретением печи!
Гастрономические туры, бренды и фестивали
27 января 2019 г.
Гастрономические туры, бренды и фестивали
Еда это наше все: она в массе присутствует в социальных сетях, ежедневно проводится большое количество кулинарных мастер-классов, у еды и отдельных продуктов есть свои телеканалы и журналы, ежегодно во всех странах мира проводятся гастрономические фестивали и мероприятия, шеф-повара путешествуют по миру и перенимают опыт у своих коллег из разных стран и уже несколько лет как существуют гастрономические туры.
Приготовление пиццы на открытой кухне: как устроить шоу в своей пиццерии
21 января 2019 г.
Приготовление пиццы на открытой кухне: как устроить шоу в своей пиццерии
Открытая кухня и пицца-шоу приветствуются во всем мире и эта тенденция сохранится на долгие годы. Но что значит открытая кухня в пицца индустрии? На самом деле, в пиццерии открытая кухня это одно из конкурентных преимуществ.